食品的腐敗與變質(zhì)
在常溫下貯藏時，新鮮食品的色、香、味、外觀、形狀和營養(yǎng)成分都會發(fā) 生變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量逐漸下降。如果貯存時間長，食品的成分就會發(fā)生分解變化，以致完全不能食用。食品的這種變化，稱為食品的腐敗與變質(zhì)。
引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因：
（1）微生物和酶的作用；
（2）呼吸作用；
（3）化學(xué)作用。
食品的冷藏原理
（1）食品腐敗變質(zhì)，是由于微生物的生命活動和食品中酶的作用，低溫下微 生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期。
（2）低溫下微生物新陳代謝會被破壞，-18℃以下時，食品中90％以上的水 分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡。