糥玉米起源于中國，二十世紀(jì)初期傳入美國，目前美國是世界上糥玉米種植面積最大、加工生產(chǎn)發(fā)展最快的國家，年種植面積在600萬畝左右，主要用于加工特用淀粉和各種食品，我國糥玉米的種植加工還處于起步階段，因其獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，市場潛力很大。
糥玉米干籽粒不透明，無光澤，外觀呈蠟質(zhì)狀，又稱蠟質(zhì)玉米，因其籽粒中的淀粉幾乎100%為支鏈淀粉(普通玉米籽粒的淀粉大約72%是支鏈淀粉，另28%是直鏈淀粉)，與糥稻米的淀粉性質(zhì)相同，煮熟后粘(糥)性較大，又俗稱粘玉米。糥玉米籽粒含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素等營養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量高于糥稻米，且水溶性蛋白、鹽溶性蛋白的比例較高，醇溶性蛋白的比例較低，賴氨酸含量比普通玉米高16%～74%，硒的含量是普通玉米的8倍，食用消化率比普通玉米高20%左右。
糥玉米特別適合于鮮食，其鮮棒籽粒粘軟清香、皮薄無渣、干物質(zhì)含量高，口感細(xì)膩、鮮嫩、甘甜、飽滿，是普通鮮玉米無法比擬的，通過科學(xué)種植、適時(shí)采摘、加工、儲(chǔ)藏、上市銷售，可獲得良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。
在糥玉米鮮棒的收獲過程中，由于鮮棒適采期短、采摘組織不力、加工能力有限等原因，總會(huì)有一些糥玉米需要完全成熟后再收獲干籽粒，另外，加工鮮棒對(duì)糥玉米鮮棒的外觀商品性要求較高，有蟲蛀、缺粒、籽粒不飽滿等缺陷的糥玉米棒也要收獲干籽粒。糥玉米干籽?？赏ㄟ^深加工提高附加值，獲得經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)，鮮棒和干籽粒的綜合加工利用，還可降低產(chǎn)品成本，提高市場競爭力。糥玉米干籽粒適合制作人們喜愛的粘性食品，如湯圓、八寶粥等；還可加工純支鏈淀粉，支鏈淀粉可廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、粘合劑、造紙甚至石油鉆探等行業(yè)。
一、速凍糥玉米鮮棒的加工技術(shù)要點(diǎn)
(一) 原料要求
糥玉米鮮棒務(wù)必要在最佳采收期內(nèi)采摘，不同品種的糥玉米的最佳采收期為5～10天，一般通過苞葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進(jìn)行判斷，注意不同品種之間的區(qū)別；無蟲蛀、無嚴(yán)重缺粒、無禿尖、飽滿、穗型好；原料存放時(shí)間不得過長，從采摘到速凍完畢不超過24小時(shí)。
(二) 主要設(shè)備
燙漂池、冷卻池、連續(xù)快速凍結(jié)機(jī)。
(三)主要工藝流程
原料?前處理?燙漂?冷卻?速凍?包裝?儲(chǔ)藏
(四)操作要點(diǎn)
1．前處理 剝除苞葉、花絲，二次去除有蟲蛀、嚴(yán)重缺粒、禿尖的原料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)整理。
2．燙漂 燙漂是速凍糥玉米鮮棒加工的重要工藝環(huán)節(jié)。若未經(jīng)燙漂而直接進(jìn)行冷凍，由于原料中固有的酶活作用，保存時(shí)間稍長或解凍后產(chǎn)品會(huì)發(fā)生變質(zhì)變味現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。采用燙漂工藝可殺滅糥玉米原料中各種酶的活性，從而最大限度地保持口味、風(fēng)味和營養(yǎng)，同時(shí)110℃的高溫還可起到滅菌的作用，可謂營養(yǎng)、安全一舉兩得。
燙漂方法一般采用沸水燙漂法，將原料放入并全部浸泡于沸水中，保持水沸騰8～15min。
3．冷卻 糥玉米原料燙漂后立即快速冷卻，一般用處于流動(dòng)狀態(tài)的、符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的冷水即可。為節(jié)水，可采用分級(jí)降溫。
4．凍結(jié) 冷卻、瀝干后的糥玉米原料上-35℃的快速凍結(jié)機(jī)，調(diào)整傳輸速度，使凍結(jié)時(shí)間控制在30～40min。
5．包裝、儲(chǔ)藏 將速凍完畢的糥玉米鮮棒按需要進(jìn)行包裝，保存于-18℃的低溫庫中，保質(zhì)期可達(dá)18個(gè)月。
二、真空包裝糥玉米鮮棒的加工技術(shù)要點(diǎn)
(一)主要設(shè)備
燙漂池、冷卻池、真空包裝機(jī)、高壓滅菌鍋。
(二)原料要求
與速凍糥玉米鮮棒原料要求基本相同。注意棒的大小與包裝袋要匹配，穗長最好18cm以上。
(三)主要工藝流程
原料?前處理?燙漂?冷卻?真空包裝?高壓滅菌?冷卻?包裝?儲(chǔ)藏
(四)操作要點(diǎn)
1．原料的選取、整理、分級(jí)、燙漂、冷卻 工藝要點(diǎn)與速凍糥玉米鮮棒的要求基本相同。注意燙漂的時(shí)間要稍長，以燙透籽粒為宜。
2．真空包裝 裝袋抽真空密封包裝。
3．高壓滅菌 用高壓滅菌鍋滅菌，注意反壓冷卻時(shí)要逐漸打入冷卻水，使殺菌鍋內(nèi)壓力保持恒定，否則易發(fā)生產(chǎn)品漲袋現(xiàn)象。
4．冷卻、包裝、儲(chǔ)藏 滅菌后的產(chǎn)品冷卻至室溫，將檢驗(yàn)合格的成品包裝入庫，于室溫儲(chǔ)藏即可，保質(zhì)期12個(gè)月。
三、糥玉米淀粉的加工技術(shù)要點(diǎn)
(一)原料要求
不同品種的糥玉米籽粒大小、顏色、糥性強(qiáng)弱、粒皮厚薄各有不同，品種選擇對(duì)加工產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的影響較大，應(yīng)注意選擇籽粒較大、糥性較強(qiáng)、粒皮較薄的品種。
(二)工藝流程
糥玉米干籽粒?去雜?浸泡?脫胚?細(xì)磨?過濾去皮渣?蛋白分離?離心脫水?滾筒干燥?包裝?成品。
(三)操作要點(diǎn)
1．加工生產(chǎn)完全利用玉米淀粉生產(chǎn)線，無須增加任何設(shè)備，主要工藝流程與玉米淀粉大致相同。
2．在批量生產(chǎn)前，須仔細(xì)清理整條生產(chǎn)線，以免混入普通玉米淀粉，影響產(chǎn)品的支鏈淀粉含量。
(四)質(zhì)量
1．據(jù)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量檢測中心檢驗(yàn)：白度95.2，斑點(diǎn)0.2/cm2，灰分0.11%，蛋白質(zhì)0.42%，脂肪0.10%，水分13.4%，支鏈淀粉98.56%，鉛0.013mg/kg，砷0.043mg/kg，二氧化硫未檢出。
2．糥玉米淀粉的出粉率較普通玉米(65%左右)低，為50%左右，生產(chǎn)成本較普通玉米淀粉高，但市場價(jià)格是普通玉米的2～3倍。
四、干法加工糥玉米湯圓粉的技術(shù)要點(diǎn)
(一)主要設(shè)備
高速振動(dòng)篩、水洗去石機(jī)、永磁筒、著水混合機(jī)、脫皮機(jī)、破渣機(jī)、高速分級(jí)篩、選胚機(jī)、超微粉碎機(jī)。
(二)工藝流程
糥玉米干籽粒?凈化?著水、燜料?脫皮?破渣?吸風(fēng)分離(去皮) ?篩理分級(jí)?去胚?超微粉碎?包裝?成品。
(三)操作要點(diǎn)
1．打開進(jìn)料門時(shí)，先控制原料流量低于額定流量，待所有設(shè)備都有料經(jīng)過后，再逐步放大至額定流量；糥玉米原料進(jìn)入高速振動(dòng)篩，注意調(diào)整料層厚度、風(fēng)門，檢查排出的雜質(zhì)，其中的完善率應(yīng)低于1%；再進(jìn)入永磁筒除去磁性金屬物；然后進(jìn)入水選去石機(jī)，洗去塵土，去掉砂石。得到相對(duì)純凈的糥玉米籽粒。
2．經(jīng)過清理凈化的糥玉米進(jìn)入著水混合機(jī)調(diào)整水分，著水量根據(jù)糥玉米的出倉水分控制，一般為18±1%。燜料時(shí)間一般控制在10～60min，根據(jù)氣溫情況掌握。
3．燜料后出倉的糥玉米進(jìn)入脫皮機(jī)，盡量加大壓力，以提高脫皮效果，通過脫皮機(jī)的糥玉米脫皮效果并不好，主要為下一步的剝皮破渣打好基礎(chǔ)。
4．經(jīng)脫皮后的糥玉米進(jìn)入破渣機(jī)，要點(diǎn)是調(diào)整好壓力門壓力，根據(jù)破渣后整粒糥玉米的多少進(jìn)行調(diào)整，以不超過1%為宜。壓力過大，糥玉米渣、胚變碎，導(dǎo)致糥玉米粉中脂肪含量過高，達(dá)不到產(chǎn)品質(zhì)量要求；壓力過小，整粒糥玉米增多，脫皮、脫胚效果不佳。
5．經(jīng)破渣處理后的物料先經(jīng)吸風(fēng)分離器分出其中的大皮，然后篩理分級(jí)，少量未破碎的大顆粒回送至破渣機(jī)重新破碎，細(xì)粉進(jìn)入超微粉碎機(jī)，糥玉米渣和胚的混合物入選胚機(jī)。
6．調(diào)整選胚機(jī)的分料擋板，使進(jìn)入選胚機(jī)的物料中的渣與胚清楚地分開，最大限度地減少回料，得到較純的渣和胚。
7．經(jīng)選胚后得到的糥玉米渣連同前面的粉進(jìn)入超微粉碎工序，注意糥玉米渣的直徑(或長度)不大于5mm，調(diào)整出粉細(xì)度為200目以上，注意細(xì)度過大會(huì)影響生產(chǎn)能力，以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為宜。
(四)結(jié)果討論
1．與糥稻米粉相比，糥玉米湯圓粉的面團(tuán)較松散，吸水性較差，不易成型，但與濕法加工的糥玉米湯圓粉相比則略強(qiáng)。制作面團(tuán)時(shí)，須經(jīng)一定的工藝處理，經(jīng)處理后的糥玉米湯圓粉吸水量可達(dá)85%以上，成型與糥稻米粉不相上下。
2．不同品種的糥玉米，其粘度、韌性、口感都有相當(dāng)?shù)牟顒e，好的品種優(yōu)于糥稻米粉，且具有玉米特有的風(fēng)味。
3．干法加工糥玉米湯圓粉，最大限度地保留了糥玉米原料的天然顏色，產(chǎn)品外觀是黃、白、淺黑、淺紫等，商品性佳，這是本工藝的特點(diǎn)之一。
4．糥玉米湯圓粉的出粉率在80%左右，較糥稻米湯圓粉(90%以上)低。但其胚可榨取玉米油，皮可做飼料，所以其綜合成本比糥稻米粉低。
5．超微粉碎技術(shù)是近年來興起的一項(xiàng)高新技術(shù)，超微粉碎機(jī)可將5mm左右的物料粉碎至100～400目不等的細(xì)度，超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于食品加工是一種新的嘗試，由于湯圓粉對(duì)細(xì)度的要求較高，普通粉碎機(jī)難以達(dá)到要求，所以本工藝選用了超微粉碎技術(shù)。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官 顏色比糥玉米的表皮顏色略淺；具有糥玉米粉特有的氣味，無異味；口感無砂齒；無外來物(雜質(zhì))。
2．理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)≥5.0%；細(xì)度200目以上；水分≤14%；脂肪≤0.1%；含砂量≤0.02%；磁性金屬物≤0.003g/kg；所含淀粉95%以上為支鏈淀粉。
3．衛(wèi)生指標(biāo) 達(dá)到國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，即磷化物≤0.05mg/kg，氰化物≤5mg/kg，氯化物≤2mg/kg，二硫化碳≤10mg/kg，砷≤0.7mg/kg，汞≤0.02mg/kg。六六六≤0.3mg/kg，滴滴涕≤0.2mg/kg，七氯≤0.02mg/kg，艾氏劑≤0.02mg/kg，狄氏劑≤0.02mg/kg。黃曲霉毒素B1≤20μg/kg。
五、濕法加工糥玉米湯圓粉的技術(shù)要點(diǎn)
(1)原料與設(shè)備
1．選擇籽粒較大、糥性較強(qiáng)、粒皮較薄的品種。如對(duì)顏色有要求，還要在增加護(hù)色工藝的前提下加以選擇。
2．加工生產(chǎn)完全利用玉米淀粉生產(chǎn)線，無須增加任何設(shè)備。
(二)主要工藝流程
糥玉米干籽粒?凈化?浸泡?破碎?胚芽分離?細(xì)磨?纖維分離?脫水?干燥?包裝?成品。
(三)操作要點(diǎn)
1．主要工藝流程與玉米淀粉大致相同，與玉米淀粉的工藝流程相比，省卻了“蛋白質(zhì)分離與干燥”工序，由細(xì)磨前后曲篩分離而得的乳漿，經(jīng)除砂器、過濾器后直接進(jìn)入脫水干燥工序。這樣，蛋白質(zhì)保留在了最終產(chǎn)品中。
2．在批量生產(chǎn)前，須仔細(xì)清理整條生產(chǎn)線，以免混入普通玉米淀粉，影響糥玉米湯圓粉的糥性、口感、成團(tuán)性能等。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官 白色或略帶淺黃色陰影的粉末，略有光澤(白度、光澤均略低于淀粉)；具有糥玉米粉特有的氣味，無異味；口感無砂齒；無外來物(雜質(zhì))。
2．理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)≥6.0%；細(xì)度200目以上；水分≤13%；脂肪≤0.1%；灰分≤0.10%；所含淀粉98%以上為支鏈淀粉。
3．衛(wèi)生指標(biāo) 鉛、砷、二氧化硫均達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
