確定果蔬成熟度應(yīng)綜合各方面因素加以分析判斷最后來決定需要什么樣子的冷藏運輸方式。一般多以感官及果實生長期來判斷，同時參考其它方面。通常從下面幾個方面來判定：一般果實成熟前為綠色，成熟時綠色減退，底色、面色逐漸顯現(xiàn)?？筛鶕?jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。隨果實成熟度的提高，果實的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度。常用果實硬度計測定。果蔬中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關(guān)?？梢酝ㄟ^測定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采取時期。在正常氣候條件下，各種果蔬都要經(jīng)過一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長期來確定適宜采收的成熟度。植株生長狀態(tài)：一些地下莖、鱗莖類蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開始枯黃時采收，耐藏性最好。其它：如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實呼吸高峰的進程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標(biāo)志。
如蘋果、梨、桃、番茄等，在采收時用手掌輕握果實向上略托或稍旋，果梗即在離層處與果枝分離。對于果梗與果枝結(jié)合牢固的種類，如柑桔類和葡萄等，常用采果剪剪下。對于組織堅硬的小型果實，如山楂、棗等，可以搖動樹枝使之脫離。堅果類的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根莖類，如蘿卜芋頭、洋蔥等多用銑刨，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。
同一植株上的果實，成熟度不致時，分期采收即可保證質(zhì)量，又能增加產(chǎn)量。果樹上的果實采收順序是“先下后上、先外后內(nèi)”。即應(yīng)先從樹冠下部的外圍開始，然后再采內(nèi)膛和樹冠上部的。果蔬的表面結(jié)構(gòu)是一個良好的天然保護層，應(yīng)盡量保護，避免破壞。
分級就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機械操作等情況，按照一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進行嚴(yán)格挑選，分為若干等級。分級主要是憑感官進行手工操作，因此挑選人員必須掌握分級規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和合同要求，精神集中，認真負責(zé)，逐個過目，仔細挑選。按產(chǎn)品的色澤、大小或重量分級，除目憑測和手測外，還可以采用簡單的器械或機器，如分級板、分級機等，可以提高準(zhǔn)確度和工效。
