制冷快報(bào) 我國(guó)的速凍食品從20世紀(jì)80年代發(fā)展至今，也逐漸發(fā)展成了食品行業(yè)的“黃金產(chǎn)業(yè)”，但速凍食品的安全性也屢遭質(zhì)疑，其不足更是五花八門，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、品質(zhì)不過關(guān)、衛(wèi)生質(zhì)量不好、不新鮮是消費(fèi)者反映最集中的問題。
據(jù)制冷快報(bào)記者了解，速凍食品由于降溫速度快，凍結(jié)的過程中對(duì)食物細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)。速凍食品更能保存食物的營(yíng)養(yǎng)并保證它的安全性。但是冷凍食品在操作上原料、冷鏈成主要安全隱患。種種科學(xué)論證都表明，速凍食品的安全營(yíng)養(yǎng)在理論上是絕對(duì)有保障的，但事實(shí)并非如此。速凍食品的微生物超標(biāo)問題也時(shí)有發(fā)生，速凍食品原料的選擇、添加劑的使用、速凍的工藝以及冷鏈的保障都存有一定的安全隱患。近年來國(guó)內(nèi)的速凍食品品質(zhì)在不斷提升，整體上是比較安全的，尤其是一些大品牌的產(chǎn)品，原料的采用通常都要經(jīng)過嚴(yán)格的檢測(cè)，安全性相對(duì)更有保障。盡管如此，國(guó)內(nèi)速凍食品生產(chǎn)過程中添加劑的使用和流通中的冷鏈保障仍是安全隱患比較多的環(huán)節(jié)。
冷鏈運(yùn)輸不制冷的情況在國(guó)內(nèi)也比較普遍，同時(shí)國(guó)內(nèi)物流裝卸設(shè)備的落后也影響著速凍食品的質(zhì)量。裝卸的時(shí)間越短，對(duì)速凍食品溫度的影響就越小。國(guó)外采用比較自動(dòng)化的裝卸設(shè)備，在40分鐘內(nèi)就能完成裝卸工作，而在國(guó)內(nèi)靠人工，可能需要三四個(gè)小時(shí)。理論上來講，速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細(xì)菌生長(zhǎng)，并沒有殺死其中的細(xì)菌。如果把食物反復(fù)化凍，那么就會(huì)在其中積累越來越多的細(xì)菌，另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，對(duì)食物質(zhì)感可能會(huì)有比較大的影響。
專家介紹說，國(guó)內(nèi)的冷凍食品與國(guó)外相比，在產(chǎn)品配方和技術(shù)設(shè)備上差距不大，但食品本身和流通環(huán)節(jié)則無法相提并論。一旦車內(nèi)溫度上升到—12℃，微生物細(xì)菌就會(huì)滋生。貨物配送到地兒后，再被凍上，如此凍融循環(huán)后產(chǎn)品的質(zhì)量就大打折扣了。據(jù)了解，在國(guó)外，一般都是第三方物流負(fù)責(zé)冷凍食品的運(yùn)輸，會(huì)嚴(yán)格實(shí)施溫度監(jiān)控，保證冷藏車的溫度在—18±1℃。國(guó)內(nèi)一些企業(yè)都是自建物流，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷鏈就難以保障。