新鮮，是消費者對食品的第一要求，而保藏環(huán)境的溫度是否適宜則是保證食品新鮮至關(guān)重要的因素。由于食品品種繁多，溫度要求也各不相同，要對每一種食品的保藏溫度控制都做到得心應(yīng)手，不是件容易的事。于是，配備具有強大信息記錄處理功能的溫度記錄儀成為必要。
根據(jù)著名的“三T”理論，即時間(Time)、溫度(Temperature)和食品的允許變質(zhì)量 (Tolerance)之間緊密相關(guān)，對每一種新鮮易腐的食品而言，在一定的溫度下，食品所發(fā)生的質(zhì)量下降與所經(jīng)歷的時間存在著確定的關(guān)系。例如凍牛肉在 -15℃下貯藏120天的質(zhì)量損失比在-20℃下貯藏150天的幾乎多一倍。因此使易腐食品的保藏溫度始終處于適宜的溫度范圍內(nèi)，對確保產(chǎn)品質(zhì)量的意義十分重大。
一方面，很多易腐爛的食品，必須要跟蹤它們進行感應(yīng)，從而了解產(chǎn)品的情況，尤其是新鮮的水果，經(jīng)過一段的時間放置有可能會腐爛，腐爛的水果上市后就幾乎沒有價值了。如果我們能夠把一個溫度記錄儀放在貨箱里面、倉儲庫中，這樣不僅可以了解它們的每個時段，根據(jù)供應(yīng)鏈的過程進行全程跟蹤，還可以掌握整個易腐爛的食品的生命周期，觀察它們何時經(jīng)營上市，何時超過腐爛的界限。通過溫度探測設(shè)備，可以幫助商家增加他們的投資回報，挽救一些將要腐爛的產(chǎn)品。
不同的食品需要以不同的溫度來儲存，比如冷凍食品應(yīng)存放在 -18℃的環(huán)境下、冷藏食品應(yīng)為0～4℃、水果蔬菜則應(yīng)存放在4～14℃的溫度下，而香蕉和榴蓮卻不可冷藏。以香蕉為例，由于樹上成熟的香蕉味道比較酸，不適合馬上食用，因此需要設(shè)立香蕉趨熟房，通過適當(dāng)?shù)臏貪穸瓤刂?，再加入趨熟氣體（95%氫氣、5%乙烯氣體），令香蕉成熟。由于香蕉在低溫下容易變黑，因此香蕉在趨熟過程中必須保持14℃以上。當(dāng)趨熟過程開始，香蕉會自動產(chǎn)生熱力，因此必須嚴密監(jiān)控并作出相應(yīng)的調(diào)節(jié)和控制。香港超級市場巨子——惠康超級市場就設(shè)立有多間相應(yīng)的趨熟房，為確保香蕉在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下趨熟，需要在每個趨熟房中安裝溫濕度感應(yīng)器和記錄儀。
對于溫度探測設(shè)備的選擇，必須考慮其耐用程度、可靠性及價格。據(jù)惠康新鮮食品中心品質(zhì)技術(shù)經(jīng)理梁孟怡介紹，他們選擇的溫度探測設(shè)備為apresys電子溫度記錄儀，因為 設(shè)備十分精確，所以公司一直樂于使用。apresys的設(shè)備包括溫度計、電子溫度記錄儀，以及可應(yīng)用于不可受損食品的紅外溫度儀。不論在運送食物的貨車，還是貨品接收和儲存，這些測溫設(shè)備均能發(fā)揮出良好的效用。
梁小姐舉例說：“新鮮食品中心中最為普遍使用的是 電子溫度記錄儀。記錄儀還配備了電腦軟件，能夠把當(dāng)中記錄的溫度上載到電腦中。
我們對這項設(shè)備非常滿意，已在運送貨品的車輛和儲存?zhèn)}庫中安裝了該設(shè)備。此外，也是很重要的一點，即該記錄儀使用起來十分方便，員工在很短的時間內(nèi)就可以學(xué)會它的操作方法。”
當(dāng)然，為了確保新鮮食品的品質(zhì)確實優(yōu)良，使用先進的測溫儀器只是一部分，梁小姐表示應(yīng)在整個供應(yīng)鏈中套用HACCP 的管理理念，以預(yù)防性的措施來確保食品安全。從農(nóng)場開始到生產(chǎn)部門進行加工、烹調(diào)、包裝，最終至銷售的整個流程，所有的部門和工作人員都應(yīng)共同努力以達到保持及改善食品安全和品質(zhì)的目標(biāo)，其中包括應(yīng)用冷凍網(wǎng)，以確保產(chǎn)品在整個過程中，都在特定的溫度下儲存和進行處理。
