摘要：食品保鮮是人們生活中必不可少的,食品保鮮的方法更是多種多樣。食品保鮮的方法有：食品防腐保鮮、食品干燥保鮮、食品冷凍冷卻保鮮、放射線殺菌保鮮、微波殺菌保鮮、氣調(diào)保鮮等方法。
食品問題一直是人們關(guān)注的問題,特別的食品的保存問題,因為食品是易腐敗變質(zhì)物品,常溫下很容易變質(zhì)不能長時間存放.而食品又是人們的生存必須品所以就一直受人關(guān)注. 也就因此而產(chǎn)生了關(guān)于食品保存的研究.人們都喜歡食用保持原有品質(zhì)和風(fēng)味的食品，變質(zhì)的食品不好吃、也不能吃且有害健康，乃至危及性命。為了有效地防止食品腐敗，就必須有完善可靠的食品保藏技術(shù)和方法。
食品在物理、生物化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)，有害微生物的作用是導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)的主要因素。通常將蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗，碳水化合物的變質(zhì)稱之為發(fā)酵，脂類的變質(zhì)稱之為酸敗?？梢杂梦锢矸椒ɑ蚧瘜W(xué)方法來防止有害微生物的破壞。物理方法是通過低溫冷藏、加熱、輻射等物理方法來殺菌或抑菌， 化學(xué)方法就是利用殺菌或抑菌的化學(xué)藥劑（即通常稱的防腐劑）。但是隨著消費者健康意識的增強，對食品化學(xué)防腐劑愈來愈擔(dān)心，于是出現(xiàn)了利用生物本身或生物所代謝具有抗菌作用的天然物質(zhì)來防腐，從而提高食品的安全性。
到了近代，隨著社會的發(fā)展，傳統(tǒng)的鹽腌、糖漬、干制、罐藏等已經(jīng)不能滿足人們生活的需要。而防腐保鮮劑作為簡便易行的有效方法，在糖食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產(chǎn)等原料及加工的貯藏中，起到了非常重要的作用。
微波殺菌保鮮
微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌的作用。微波熱效應(yīng)殺菌機理是指：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸，碳水化合物，脂肪和列機物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強微波場的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。
微波非熱效應(yīng)殺菌機理是指：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運動規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流，會影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制、停止或死亡。此外，決定細(xì)胞正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)在微波場力的作用下可導(dǎo)致氫鍵松弛、斷裂和重組。誘發(fā)遺傳基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。微波的生物(非熱)效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用。
食品防腐保鮮
食品防腐保鮮含義是在貯藏過程中保持食品固有的色、香、味、形及其營養(yǎng)成分，為此而應(yīng)用的化學(xué)品成為防腐保鮮劑。通常把能殺死微生物的化合物稱為殺菌劑。不能殺死微生物而能抑制其生理活動，阻礙其生長的化合物稱為防腐劑。
食品干燥保鮮
食品中微生物的生長和酶的反應(yīng)都離不開水，因而，把食品保存在脫水干燥的狀態(tài)，就可以保藏相當(dāng)長的時間而不損壞品質(zhì)，同時也便于包裝和運輸。食品干燥脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。
氣調(diào)保鮮
氣調(diào)保鮮就是利用氣調(diào)設(shè)備通過氣體調(diào)節(jié)方法，達(dá)到保鮮的效果。氣體調(diào)節(jié)就是將空氣中的氧氣濃度由21%降到較低的濃度，同時控制庫內(nèi)二氧化碳。氣調(diào)庫是在高溫冷庫的基礎(chǔ)上，加上相應(yīng)的氣調(diào)設(shè)備，通過控制溫度和氣體含量，以達(dá)到抑制果蔬采后呼吸狀態(tài)。
伴隨著人類的產(chǎn)生就不斷的發(fā)展著,隨著科技的發(fā)展技術(shù)在不斷的更新,食品保鮮的技術(shù)也在不斷的提高. 食品保鮮以后的發(fā)展不僅要求保的住更要保的住味道而且更為重要的是食用健康的綠色保鮮領(lǐng)域發(fā)展.
